2018-10-27 misc cured-pork salaison Pancetta Pancetta 1 Comment: making your own pancetta is exciting, but the main thing is that it is much better than most commercial offering. This is excellent in all dishes calling for pancetta, and even many dishes calling for bacon. For cooking, pancetta is normally cut in "lardons" - small sticks, with the skin removed, of course. Note: Make sure to have enough of high quantities of spices in stock. ===================================================================== Préparation: ------------ Start with a slab of pork belly, 2 to 4 kg. Leave the skin on. Wash it and pat it dry to remove any sogginess. salt . . . . 5% black pepper 2+% Juniper . . 2+% (crushed - use a food processor if you don't find it crushed) Bay leaves . 2 leaves/kg finely crushed Dry thyme . 0.2% or 1/2 thyme and 1/2 rosemary Garlic . . . 3 g/kg powdered garlic All the spices, salts, and herbs are mixed together. The cure is rubbed all over the pork belly and massaged into the meat. The meat is then wrapped into cling wrap (no air) and into the fridge to cure, allowing the salts and herbs to penetrate the meat. Turn it every 3 days, keep it a total of 12 to 15 days. Then the meat will be carefully rinsed in cold water, patted dry, wrapped in cheesecloth (I use very thin bathroom towels), and hung in the curing chamber (pantry). I lay it flat, but turn it every day and when it gets firmer, I stand it on its end, but still turn it once a week. Record the meat weight before wrapping it. The first few days are the most critical, the meat needs to breathe (ie. dry). If white spots (mold) appear, wipe them with a bit of salt. Check it after a few days. If you see some white mold, just rub a little salt over these spots. This is neither bad, nor will at affect the taste of the finished product. When it has lost 30% of its initial weigh, it is good to go (about 4 to 6 weeks). I cut it in pieces of width of about 5 cm, and freeze the pieces I will not use soon. references: ----------- How to make pancetta Pancetta, easiest cured meat of all Commentaire : faire votre propre pancetta est passionnant, mais le point principal est qu'elle est bien meilleure que la plupart des offres commerciales. Ceci est excellent dans tous les plats qui demandent de la pancetta, et même de nombreux plats utilisant des lardons. Pour la cuisson, la pancetta est normalement coupée en lardons, sans la peau, bien sûr. Note : S'assurer d'avoir assez de grande quantités d'épices en stock. ===================================================================== Préparation : ------------- Commencez avec une plaque de poitrine de porc, 2 à 4 kg. Laissez la peau. Lavez la et séchez pour enlever tout excès d'humidité. sel . . . . . . . 5% poivre noir . . . 2+% Genièvre . . . . 2+% (concassé - utiliser un robot culinaire si vous ne le trouvez pas tout prêt) Feuilles de laurier 2 feuilles/kg finement broyées thym sec. . . . . 0,2% ou 1/2 de thym et de romarin 1/2 Ail . . . . . . . 3 g/kg d'ail en poudre Toutes les épices, les sels et les herbes sont mélangés ensemble. Le mélange est frotté partout sur le morceau de porc et massé dans la viande. La viande est ensuite enveloppée dans une pellicule de plastique culinaire (pas d'air) et placée dans le réfrigérateur à reposer, pour permettre au sel et aux herbes de pénétrer dans la viande. Tournez tous les 3 jours, garder un total de 12 à 15 jours. Ensuite, la viande sera soigneusement rincé à l'eau froide, asséchées, enveloppé dans une étamine (j'utilise des serviettes de toilette très minces), et accroché dans le cellier pour sécher. Qnat à moi. je le pose à plat, mais le retourne tous les jours, quand il devient plus ferme, je le pose sur son extrémité, mais le tourne encore une fois par semaine. Noter le poids de la viande avant de l'envelopper. Les quelques premiers jours sont les plus critiques. La viande a besoin de respirer (c-a-d: sécher). Si des taches blanches apparaissent (moisissures) les frotter avec du sel. Contrôler la viande après quelques jours. Si vous découvrez quelques taches de moisisure blanche, frottez un peu de sel dessus. Ce n'est pas dangereux et ça n'affectera pas le goût du produit fini. Quand la viande a perdu 30% de son poids initial, elle est prête (environ 4 à 6 semaines). Je la coupe en morceaux d'une largeur d'environ 5 cm, et congèle les morceaux que je ne vais pas utiliser dans l'immédiat. Références (en anglais) : ------------------------- How to make pancetta Pancetta, easiest cured meat of all see also: https://www.youtube.com/watch?v=4N9Endw_nD8 http://curedmeats.blogspot.com/search/label/Cured%20meat%20%3A%20Solid%20muscles